为规范餐饮服务中自行清洗消毒餐饮具行为，切实保障人民群众饮食安全和身体健康，三明市市场监管局就餐饮服务中自行清洗消毒餐饮具有关事项提醒告知如下：

　　一、严格落实主体责任

　　餐饮服务提供者要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》等法律法规，要按照《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，强化食品安全主体责任落实力度，确保使用的餐饮具符合食品安全要求。

　　二、配足配齐清洗消毒保洁设备设施

　　餐饮服务提供者要设置能够满足加工制作和供餐需要的餐饮具清洗水池，并加贴专用标识，保持专用。采用物理方式消毒的，要配备足够用量的消毒柜或洗碗机，推荐使用自动化清洗消毒设备设施；采用化学方式消毒的，要配备足够用量的消毒水池或消毒桶。配备专用的密闭保洁设施，用于存放消毒后的餐饮具。

　　三、规范开展餐饮具清洗消毒保洁操作

　　（一）规范清洗流程。采用手工方法清洗的，应先刮除餐饮具表面的食物残渣，用含洗涤剂的溶液洗净餐饮用具表面，并用自来水冲去（流水冲洗）餐饮用具表面残留的洗涤剂；采用洗碗机清洗的，要按设备使用说明进行操作，并定期对设备维护和校验。（推荐的餐饮用具清洗消毒方法见附件1）

　　（二）保证消毒效果。推荐餐饮服务提供者采用物理方式实施餐饮具消毒，采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；采用洗碗机消毒的，要定期校验消毒效果。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；将餐用具全部浸入配制好的消毒液中5分钟以上，并用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。其中，二氧化氯消毒剂配制的消毒液，有效氯浓度要达到100mg/L～150mg/L，餐饮具浸入时间为10～20分钟。

　　（三）强化保洁管理。要将消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施要有明显的区分标识，不得存放未消毒的餐饮具和个人物品等。要定期、及时清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

　　四、使用符合要求的餐饮具洗涤剂和消毒剂

　　餐饮服务提供者要进一步加强餐饮具洗涤剂、消毒剂进货查验管理，采购使用符合标准、包装标识齐全的餐具洗涤剂和消毒剂，消毒液使用配置应符合要求。严禁使用无合法来源、超过保质期、不符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂。（常用消毒剂及使用注意事项见附件2）

　　五、严厉惩处违法违规行为

　　依据《中华人民共和国食品安全法》，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验的，可由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

　　附件1

　　推荐的餐饮用具清洗消毒方法

　　一、清洗方法

　　（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：

　　1．刮掉餐饮用具表面的食物残渣；

　　2．用含洗涤剂的溶液洗净餐饮用具表面；

　　3．用自来水冲去餐饮用具表面残留的洗涤剂。

　　（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

　　二、消毒方法

　　（一）物理消毒

　　1．采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

　　2．采用红外线消毒的，温度一般控制在 120℃以上，并保持10分钟以上；

　　3．采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

　　（二）化学消毒

　　主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。

　　方法一：

　　使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

　　1．严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

　　2．将餐用具全部浸入配制好的消毒液中5分钟以上；

　　3．用自来水冲去餐饮用具表面残留的消毒液。

　　方法二：

　　使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

　　1．严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在 100mg/L～150mg/L；

　　2．将餐用具全部浸入配制好的消毒液中10～20分钟；

　　3．用自来水冲去餐饮用具表面残留的消毒液。

　　三、保洁方法

　　1. 餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐饮用具受到污染；

　　2．及时将消毒后的餐饮用具放入专用的密闭保洁设施内。

　　附件2

　　常用消毒剂及化学消毒注意事项

　　一、常用消毒剂

　　(一)漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。

　　(二)次氯酸钙(漂粉精)：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

　　(三)次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

　　(四)二氯异氰尿酸钠(优氯净)：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

　　(五)二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

　　(六)乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等消毒。95%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

　　二、消毒液配制方法举例

　　以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效浓度为250mg/L的消毒液为例：

　　(一)在专用消毒容器中事先标好刻线；

　　(二)容器中加水至刻度线；

　　(三)将1片漂粉精片碾碎后加入水中；

　　(四)搅拌至药片充分溶解。

　　三、化学消毒注意事项

　　(一)使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

　　(二)严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

　　(三)配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

　　(四)使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。

　　(五)保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

　　(六)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

　　(七)餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

　　(八)消毒后以洁净水将消毒剂冲洗干净，沥干或烘干。

　　(九)餐用具宜采用热力消毒。